mercoledì 19 marzo 2014

Stoccafisso Brandacujun


Perché si perdono le buone abitudini?
un po' per caso, un po' per forza e un po' per distrazione...
Per alcuni anni io e il mio compare eravamo soliti prenderci un giorno o due di ferie verso la metà di febbraio e dirigerci in Liguria, nei pressi di Bordighera. Una piccola fuga dal freddo che solitamente a febbraio è molto intenso qui da noi, ci ritrovavamo a passeggiare in maglietta tra alberi di mimosa in fiore e uno sbocciare di profumi e colori di primavera anticipata. Passeggiate sul lungomare, letture sulla spiaggia e, come no, qualche buona cena con piatti locali e tradizionali. 
La cucina ligure è una cucina che amo molto, è leggera e saporita, si può mangiare tutti i giorni. Questo piatto deriva da questa tradizione, tipicamente della zona del ponente e si ritrova anche in Francia nelle zone limitrofe (che poi, detto tra noi, una volta non erano francesi...). 
La ricetta che ho utilizzato l'ho trovata sul sito di un ristorante, qui
Siamo stati solo una volta in questo ristorante, ci siamo trovati bene, ma nessuno di noi ha mangiato il brandacujun. Ora è qualche anno che la nostra buona abitudine è passata in secondo piano, penso proprio che quando ci torneremo una capatina ad assaggiare il brandacujun originale la faremo. E vi dirò meglio...e magari rifarò anche il piatto e le relative foto, perché questa è proprio triste, grigia, bruttarella e non rende merito ad un piatto semplice gustoso e profumato. 

Ingredienti:
700gr di stoccafisso bollito e nettato (circa 900 da crudo)
500gr. di patate
Olio d'oliva Evo possibilmente da olive taggiasche (ma il mio non lo era, confesso!..però è molto buono)
2 spicchi d'aglio
Prezzemolo
pepe e sale q.b.

Mettere lo stocco a pezzi in una pentola in acqua fredda, quando prenderà il bollore aggiungervi le patate a tocchi, cuocere circa mezz'ora fino a quando le patate saranno morbide. Scolare e lasciare intiepidire. Schiacciare le patate e pulire lo stocco dalle spine sminuzzandolo grossolanamente a mano. Rimettere tutto sul fuoco con aglio, prezzemolo e abbondante olio Evo. E qui viene il bello, ragazzi, si BRANDA! Si chè??? Si BRANDA, voce del verbo BRANDARE... AH, mi pareva. ovvero, ricopio dalla fonte: 
"Rimettere il coperchio alla pentola e per maggiore sicurezza avvolgetelo in un ampio strofinaccio che annoderete. Cominciate allora a BRANDARE  (cioè a muovere la pentola con movimento rotatorio, scuotendola ogni due o tre giri) per il tempo che basta ad amalgamare tutti gli ingredienti ed ottenere un composto omogeneo nel quale si possano tuttavia individuare le patate e lo stoccafisso...completare con una macinata di pepe e olio Evo". Aggiungo una nota: l'olio non deve friggere, qui si deve solo scaldare e mantecare il tutto. E' un piatto dove il gusto del buon olio d'oliva è coprotagonista.
BRANDA l'abbiamo capito e beh, "cujun" mi pare non abbia bisogno di spiegazioni. Forse il nome nasce dal sollecitare l'addetto alla preparazione a muovere la padella, del tipo: "BRANDA, Cujun! se no attacca" e quello giù a brandare. Ma io allora sarò ancora più Cujuna di quel Cujun? Perché guardate io ci ho provato, ma non son mica riuscita a brandare bene: movimento rotatorio e scuotimento, sì un po' qualcosina succede, ma mica mi convince... ad un tratto, confesso, mi son munita del mio bel cucchiaio di legno e vai: "GIRA, C...a!"

7 commenti:

  1. Mi hai fatto divertire e deliziare nello stesso tempo! Grazie!
    Un abbraccio e buona serata!
    MG

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  2. Ciao, Su.
    Sapevo, per aver letto (almeno dieci anni fa) un intervento della mia amica Monica sul forum della Cucina Italiana, che il nome avrebbe - il condizionale è d'obbligo in questi casi - la seguente spiegazione:

    "questo piatto, fatto però con lo stoccafisso, avrebbe avuto origine nelle cucine dei pescherecci, dove veniva sbatacchiato da robusti marinai, in una pentola tenuta tra le gambe, da lì la derivazione del nome. Veniva inoltre servito in un profondo piatto ovale detto la” fiammanghilla”, che si chiudeva con un piatto leggermente più piccolo della stessa forma. Monica

    Confesso che anch'io , dopo qualche tentativo di brandare, avrei fatto come te, ma forse non si sarebbe ottenuta la stessa consistenza. Evidentemente ci mancano gli attributi :)

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    1. Ti ringrazio di questo prezioso intervento sull'origine e metodologia del "brandare" ; )

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  3. anche se ho quelli attributi li, avrei preso molto più facilmente un cucchiaio di legno, sai in barca magari uno non aveva il cucchiaio per girare :-)

    scherzi a parte mi piace la cucina ligure perchè nonosttante tutto e di terra più che di mare con tanti profumi di erbe

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  4. Cincia, mi hai fatto morire dal ridere! :D

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  5. I miei genitori hanno un micro appartamento in affitto tutto l'anno proprio nella zona del brandacujun...
    A me piace tutto ciò che è della famiglia del merluzzo e questo piatto ha anche il vantaggio che "brandando" si bruciano molte calorie: è anche un piatto dietetico!
    Penso che per imparare a brandare come si deve si dovrebbe osservare un vero cujun all'opera:)
    Baci!

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